Пряник оказался не просто лакомством, но и выпечкой с историей, которая кормила, использовалась в обрядах и являлась показателем уважения. Его преподносили в дар царским особам, возили на выставки в Париж и продавали тоннами на ярмарках России. Особо выделился тульский пряник, который стал визитной карточкой пекарей города и всей страны. Поэтому рецепты хранились как государственная тайна, а вместо гирь использовались разновесы – камни, стеклышки, железки.
Медовые лепешки в Древнем Риме: panus mellitus
Хлеб Древнего Рима. / Фото: ucrazy.ru
Часто хозяйки готовят лакомство из имеющихся продуктов. Так, видимо, и поступили древние римляне, когда приготовили медовые лепешки. Экспериментируя с продуктами, вышли сладкие и питательные изделия.
О медовых лепешках знали еще за 350 лет до н. э. В летописях они описываются как panus mellitus. Их отличие было в том, что перед выпечкой обмазывали медом, и в таком виде запекали. Мед просачивался в тесто, меняя вкус лепешки, придавая ему пряные нотки. Некоторые традиции сохранились до наших времен. Например, «лебкухен» - это еще одна разновидность медовых лепешек, которые в Германии пекут на Рождество.
Почему выпечку с медом стали называть «пряником»
Пряник получил свое название из-за использования пряных приправ. / Фото: aroma-avenue.ru
Хозяйки при замесе теста со временем стали добавлять ягодные соки, пряные травы, отчего вкус медовых лепешек резко изменился. Чаще использовались местные приправы, но когда начали завозить из-за границы экзотические, тогда пряник окончательно созрел до нынешнего вкуса.
В тесто пряников начали добавлять пряные приправы – черный перец, померанцевую корку, кардамон, корицу, бадьян, гвоздику, итальянский укроп и многое другое. От слова «пряность» и образовался «пряник». Купить приправы мог не каждый, поэтому пряник в идеальном виде стал дорогим лакомством.
Появление пряников на Руси: их роль в обрядах и праздниках
Пряник архангельский - козули. / Фото: www.livemaster.by
На Руси в IX веке люди, как и римляне, пекли медовый хлеб, возможно, отличающийся по рецепту, но с теми же составляющими. Он был из ржаной муки с добавлением сушеных ягод и меда, которого клали много – половину от всей нормы продуктов. Потом стали добавлять сушеные травы и коренья, которые придали выпечке совершенно другой вкус. В Сибири мололи косточки черемухи, которые по вкусовым качествам напоминали миндаль – слегка горьковатый с ореховым привкусом. Также сибирячки готовили мелкие розовые пряники, цвет которым придавала сушеная малина или клюква.
Пряником изделия стали называть после того, как из-за границы в XII—XIII веках стали привозить необычные для русского народа товары. Особенно это касается экзотических пряностей из Индии и Ближнего Востока. Их наличие повлияло на вкус пряника, который отличался у разных мастеров. Многое зависело от добавленных приправ, начинки и муки.
Пряник незаметно вошел в жизнь славян и занял почетное место в русских обрядах. Без него в качестве подарка уже не обходился ни один праздник. Его дарили ребенку на день рождения; отец, будучи в городе, покупал детишкам пряники как гостинец; а ухажер дарил девице пряник, если она ему нравилась. Так скромно показывали свои чувства.
Именной пряник на свадьбу. / Фото: medovye.com
Пряник с именин прятали за икону, чтобы первым его вкусил ангел-хранитель – и тогда он превращался в оберег на весь год. С ним приходили свататься. Сваты приезжали в дом невесты, чтобы ее засватать и договориться о свадьбе, но не с пустыми руками – с собой они несли угощения. В их числе был и пряник, который обносили вокруг родителей молодых, если получалось прийти к соглашению. Этот пряник часто хранили под иконами.
Для знаковых мероприятий пряники пекли на специальных досках – разгонях, которые состояли из большого количества маленьких квадратов с рисунками. На свадьбу могли испечь огромных размеров пряник, который приходилось доставлять на подводах. Считалось, что чем больше пряник, тем больше человек тебя уважает. Немыслимыми размерами отличались те пряники, которые подносили царям. Например, Екатерине II подарили двухпудовый. Пряник подносили гостям за праздничным столом в знак уважения. Молодые дарили старикам, парни – девушкам, родители – детям. В любом случае он стал лакомством, которым выражали почет и любовь, придавая тожественность любому мероприятию.
Как пряник стал визитной карточкой тульских пекарей
Тульские пряники. / Фото: podacha-blud.com
Пряники пекли по всей России, но у тульских пекарей они получили непревзойденный вкус. Мастера довели их до совершенства, прославив еще раз свой город. Раньше знали тульских оружейников, а потом и «тульский пряник» стал визитной карточкой. Пряник оказался королем выпечки, имея разнообразие вкусов: медовые, горчичные, мятные, фруктовые, заварные и другие.
В пряничном мастерстве прославилось много тульских пекарей: Иван Скворцов, Константин Щукин, Михаил Белолипецкий, Семен Кузьмин и еще 12 мастеров. Но более всего выделился Гречихин, передавший свое ремесло сыновьям. Именно его пряники получили достойную оценку на ярмарке за границей. Первый двухпудовый получил Гран-при в 1889 году в Париже. Через 11 лет мастер удивил еще раз парижан и гостей ярмарки – построил свою палатку из пряников. Он подходил к продаже пряников как к великому искусству, видимо, поэтому на его изделиях были всевозможные узоры, фигурки и даже изображение карты родной Тулы. К 300-летию дома Романовых он придумал оригинальную упаковку для пряников – сундучки с замками.
Тульский пряник. / Фото: www.slastena24.ru
Не менее известный пекарь пряников в Туле – Михаил Белолипецкий, имеющий предприятие по производству сладостей. За год он выпускал только пряников 2,5 тысячи пудов, не считая конфет, хотя они составляли малую часть. Основное сырье было местным, а пряности привозились из Одессы. За год употреблялось сахара – 1 тыс. пудов, муки крупитчатой – 2 тыс. пудов, миндаля – 100 пудов, меда – 200 пудов, душистых сортов масла – 20 фунтов, подсолнечного масла – 50 пудов. За свою работу Белолипецкий не раз был отмечен медалями, а в 1888 году получил золотой перстень с рубином и бриллиантами от императрицы Марии Федоровны.
Цены на пряники производства Гречихиных в 1910 году: за ящик весом 5 фунтов (примерно 2,5 кг) № 1 – 1 руб., высший сорт – 1,50 руб., «заказные» - 2 руб., упакованные в жестяные баночки – 2,20 руб., экстра (пряник с шоколадом, в сундучках, а сверху на рисунке лакомства имя писателя или артиста) – 3 руб.
Пряник - рекордсмен, весивший 117 кг. / Фото: mykaleidoscope.ru
Фестиваль пряников проходит и в современной России, на котором устанавливаются рекорды. Так, в 2019 году был испечен пряник, весивший 117 кг. Этот рекорд еще не смогли превзойти.
Доски для пряников
Доска для изготовления пряников. / Фото: livemaster.ru
Тульский пряник называют патриархом и государем русских пряников, потому что при слове «пряник» сразу хочется добавить тульский. Он необыкновенен из-за своего производства и рецептуры.
Пряники изготавливают на специальных досках – формах с вырезанными внутри изображениями. Это сложное занятие, хотя многие, считая его простым, берутся за дело, но доска не получается – то искривится, то рисунок нечеткий, то неправильно отображается. Поэтому мастеров по изготовлению досок для пряников почитают наравне с пекарями. Их мастерство не смогли заменить машины, и такие формы изготавливаются до сих пор только вручную. У каждого мастера, пекаря имеется своя конфигурация рисунка, которая становится его визитной карточкой. Тульские пряники отличаются рельефностью и плавностью линий с завитушками. Они содержат элемент сказки в правдоподобных композициях.
Старинная доска для пряников. / Фото: texturra.ru
Старые доски русских мастеров, промасленные за многие годы, говорят о том, что выпекалось пряников большое количество, а узоры на них можно принять за картины. На ярмарках продавали сотни пудов лакомства. Так, братья Гречихины в 1896 году в Нижнем Новгороде продали 420 пудов (один пуд – 16,308 кг) пряников, выручив за них 13 тысяч рублей.
Секрет рецепта охраняли как зеницу ока
Выпечка пряников. / Фото: stroiteh-msk.ru
Коль пряничных мастеров в Туле было много, то у каждого был свой рецепт их приготовления. Они хранились как великая тайна и передавались только по наследству. О всех процессах производства могли знать еще два-три мастера на фабрике. Стать пекарем пряников было не так просто. Для этого несколько лет приходилось проходить в учениках, чтобы допустили до серьезного дела.
В качестве измерительных мер хозяева производств брали подручные материалы – стекла, камушки, кусочки железа. К тому же разновесы не лежали на видном месте, а прятались под замок, поэтому ученики не могли знать вес используемых ингредиентов. С другой стороны, это позволило затеряться оригинальным рецептам для приготовления по-настоящему русских пряников.
Упаковка для пряников на Руси. / Фото: www.dvaveka.ru
Когда в СССР захотели возобновить производство пряников, то оказалось, что нет ни одного старинного рецепта. После революции многие мастера либо уехали за границу, либо были арестованы, а производство их закрыто. Существует версия, что единичный рецепт сохранился благодаря бывшему подмастерью, который умудрился взвесить разновесы и таким образом узнал вес ингредиентов.
Комментарии (0)